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Veröffentlicht in Rezepteübersicht.

Randen-Risotto mit Feta-Baumnuss-Cremolata

Randen Risotto mit Feta Baumnuss Cremolata Claudia Haas Artho

Foto: Claudia Haas-Artho

Zutaten

für 4 Portionen

Risotto
  • 2 Schalotten
  • ca. 7 dl Gemüsebouillon
  • 1 EL Butter (1)
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Risottoreis
  • 1.5 dl Rotwein
  • 25 g Butter (2)
  • Salz
  • Pfeffer schwarz, aus der Mühle
Randen
  • 400 g Randen
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL Orangensaft frisch gepresst
  • 1 EL guter Balsamicoessig
  • Salz
Cremolata
  • 50 g Baumnusskerne
  • 1 Bund Peterli glattblättrig
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 200 g Feta

Zubereitung

Randen
  1. Die Randen schälen und in knapp 1 cm grosse Würfel schneiden.
  2. In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Randen beifügen und andünsten. Den Orangensaft und den Balsamicoessig dazugeben, aufkochen, alles mit Salz würzen und zugedeckt 5-8 min garen bis die Randen bissfest sind.
  3. Die Hälfte der Randen herausheben und beiseite stellen. Wenn nötig noch einige Esslöffel Wasser zu den restlichen Randen in der Pfanne geben und diese zugedeckt noch so lange weitergaren, bis sie sehr weich sind. Dann mitsamt Garflüssigkeit in einen hohen Becher geben und so fein als möglich pürieren.
Cremolata
  1. Für die Cremolata die Baumnusskerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett leicht rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Dann mittelfein hacken.
  2. Den Peterli fein hacken. Mit der Zitronenschale und den Baumnüssen in eine Schüssel geben. Den Feta fein zerbröseln und beifügen. Alles vorsichtig mischen.
Risotto
  1. Für den Risotto die Schalotten schälen und fein hacken.
  2. In einer kleinen Pfanne die Bouillon aufkochen und warm halten.
  3. In einer mittleren Pfanne die erste Portion Butter (1) und das Olivenöl erhitzen. Die Schalotten darin andünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Rotwein dazu giessen und einkochen lassen.
  4. Dann 1/2 der Bouillon sowie das Randenpüree beifügen und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Nach und nach Bouillon beifügen und den Risotto noch so lange kochen lassen, bis er knapp bissfest ist.
  5. Nun die beiseite gestellten Randenwürfel untermischen und wenn nötig noch etwas Bouillon beifügen. Die zweite Portion Butter (2) dazu rühren und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 1-2 min ziehen lassen.
  6. Zum Servieren den Randenrisotto in tiefe Teller anrichten und mit etwas Feta-Baumnuss-Cremolata garnieren.

 

Rezept: Randenrisotto mit Feta-Baumnuss-Cremolata. URL: https://www.wildeisen.ch. Stand: 9.10.2019